BARNA KENYÉR KOVÁSSZAL

Kovász – hétköznapi barna kenyér

A covid óta csakis a kovászos kenyeret sütöttem, élesztőt vagy kész kenyeret azóta nem vettem. Nem nagyon lehetette élesztőt kapni akkor, ezért kikísérleteztem, hogy működik a kovász, így aztán igazából csak lisztre, vízre és sóra van szükségem egy kenyérhez. A kovászt még akkor csináltam, azóta csak felfrissítem. Ha valamit sütök, kiveszem az üvegből az egész kovászt, kiegészítem annyival, amennyi kell a sütnivalóhoz – mindig fele liszt, fele víz. Éjszaka érik szobahőmérsékleten, aztán elhasználom, amennyi kell a recepthez, a többit visszateszem üvegbe. A hűtőben tárolom.

Sokáig elrémisztett, hogy egyes honlapokon agyon volt misztifikálva a kovászkészítés. Etetni kell, eldobni belőle, megint etetni, ha más az arány, akkor madre, méregetni kell a magasságát, meg mit tudom én mi minden. Én nem dobok el semmit belőle és mindig 1:1 arányban van a liszt és a víz benne – ezt még én is meg tudom jegyezni. Ha nem sütök egy héten belül valamit, akkor felfrissítem, azaz az üvegben lévő kovászhoz öntök egy kis vizet, amikor a mérlegen áll. 23-50 g esetenként. Hozzáteszek ugyanannyi lisztet, összekeverem, aztán vissza a hűtőbe.

Ha jó friss a kovász (előző nap felfrissítve és tele van bubival) és van belőle elég, használom közvetlen hűtőből is, esti előkészítés nélkül. Pizzát, lángost eleve így sütök. Végül is mind ugyanaz, liszt meg víz.

A hőmérséklettel, érettségi fokkal kapcsolatos bonyodalmakkal sem foglalkozom már. Ha túl hidegek a hozzávalók, tovább tart a kelési folyamat. Ugyanez a helyzet akkor is, ha nem volt jó érett a kovász. Réges-régen is valahogy így álltak hozzá. Aki sütött már élesztős dolgokat, tudni fogja, mikor kelt meg.

Gond legfeljebb akkor van vele, ha hetekig nem vagyok itthon. A legutóbbi nyaraláskor ott volt majdnem három hétig a hűtőben. Csak annyi baja volt, hogy egy kicsit tovább tartott, amíg életre kelt. Frissítgettem vagy 2 napig, kis mennyiséggel.

Általában egyszerű finomlisztből csinálom, de azt tapasztaltam, hogy világos rozslisztből életrevalóbb.

Excel táblázatban szoktam felirkálni a tapasztalataimat, a hozzávalókat százalékosan. A 100 % mindig az összes lisztmennyiség. Így könnyű változtatni a mennyiségeken. A legjobban ez az arány vált be, ebben 20 % a kovász, 80 % a víz (ez a hidratáltság):

Hozzávalók
búzaliszt (fele teljes kiőrlésű)490 g
rozsliszt (fele teljes kiőrlésű)210 g
víz560 g
kovász (előző este frisítve)140 g
18 g
méz18 g
Teendők
dagasztás10 perc
huzigálás, hajtogatás 1/2, 3/4 óránkéntkb. 4 óra
kelesztéskb. 2 óra
előformázás15 perc
formázás, szakajtó, előfűtés1/2 - 1 óra
240 °C alsó-felső45 perc
210 °C fedő nélkül15 perc
200 °C edény nélkül10 perc

A sütési idők 2 adagra vonatkoznak, egyszerre sül két vasedényben két külön kenyér, pont belefér a sütőmbe. Külön kell dagasztani a két adagot, mert az egész mennyiség nagyon sok egyszerre a dagasztógépemnek.

Az egész procedúra délután/este fejeződik be. Melegben gyorsabb. Ha nagyon lassan halad, be szoktam tenni a kelő tésztát a sütőbe 35-40 °C-ra. Ha kész, másnap reggel szeletelőgéppel 9 mm vastagra szeletelem, mi ilyen vékonyan szeretjük. 4 szeletenkén zacskózva mélyhűtőbe teszem. Ha békésen, lassan olvad majd ki, nem mikróban erőszakkal, akkor majdnem olyan, mint a friss.

Majd egyszer fotókat is készítek. Ha eszembe jut.

Scroll to Top