BARNA KENYÉR KOVÁSSZAL

Kovásztörténet

Kovászos kenyér sütésével már a 80-as években is kísérleteztem. Hoztam NDK-ból receptet, ami úgí kezdődött, hogy hozzunk a péktől kovászt, abból neveljünk magunknak. Hát… magyar péktől kovászt? Úgyhogy akkor ez abbamaradt.

Aztán a 90-es években újra próbálkoztam, kenyérsütő géppel. Ez viszont teljesen alkalmatlan ilyesmire, megint füstbe ment a terv. Akkor Németországban éltünk, ahol rengeteg finom barna kenyér van, úgyhogy nem is nagyon érdekelt.

Aztán jött a covid, amikor sokfelé fellángolt a kenyérsütési őrület, kovásszal is próbálkoztak sokan, különböző csoportok alakultak tapasztalatot cserélni, büszkélkedni, vagy lehúzni a másik produktumát.. Az internet tele volt hasznosabbnál haszontalanabb tippekkel.

Sokáig elrémisztett, hogy egyes honlapokon agyon van misztifikálva a kovászkészítés. Etetni kell, eldobni belőle, megint etetni, ha más az arány, akkor madre, méregetni kell a magasságát, meg mit tudom én, mi mindent. Nevet adnak neki. Én nem dobok el semmit belőle és mindig 1:1 arányban van a liszt és a víz benne – ezt még én is meg tudom jegyezni. Ha nem sütök egy héten belül valamit, akkor tényleg felfrissítem, azaz az üvegben lévő kovászhoz öntök egy kis vizet, amikor a mérlegen áll. 23-50 g esetenként. Hozzáteszek ugyanannyi lisztet, összekeverem, aztán vissza a hűtőbe. A neve kovász, néha németül Sauerteig.

Amikor valamit sütök, kiveszem az üvegből az egész kovászt, kiegészítem annyival, amennyi kell a sütnivalóhoz – mindig fele liszt, fele víz. Éjszaka érik szobahőmérsékleten, aztán elhasználom, amennyi kell a recepthez, a többit visszateszem üvegbe. Ezzel fel is van frissítve a kovász. Amikor már túl sok van, akkor kevesebbet csinálok, mint amennyire szükség van a recepthez, így kevesebb marad, amit visszateszek a hűtőbe.

Ha jó friss a kovász (előző nap felfrissítve és tele van bubival) és van belőle elég, használom közvetlen hűtőből is, esti előkészítés nélkül. Pizzát, lángost eleve így sütök. Végül is mind ugyanaz, liszt meg víz.

Ha túl hideg van, vagy hidegek a hozzávalók, tovább tart a kelési folyamat. Ugyanez a helyzet akkor is, ha nem volt jó érett a kovász. Persze nem így ideális, de lehetséges így is. Réges-régen is valahogy így álltak hozzá. Aki sütött már élesztős dolgokat, tudni fogja, milyen, amikor megkelt.

Gond legfeljebb akkor van vele, ha hetekig nem vagyok itthon. A legutóbbi nyaraláskor ott volt majdnem három hétig a hűtőben. Csak annyi baja volt, hogy egy kicsit tovább tartott, amíg életre kelt. Frissítgettem vagy 2 napig, mindig kis mennyiséggel.

Egyszerű finomlisztből , vagy világos rozslisztből készítem. Azt tapasztaltam, hogy utóbbi életrevalóbb.

Excel táblázatban szoktam gyűjtögetni a tapasztalataimat, a hozzávalókat százalékosan. A 100 % mindig az összes lisztmennyiség. Így könnyű változtatni a mennyiségeken. A legjobban ez az arány vált be (a százalékok tehát nem az összmennyiségre vonatkoznak, hanem a lisztmennyiségre, pékek így szokták):

A sütési idők 2 adagra vonatkoznak, egyszerre sül két vasedényben két külön kenyér, pont belefér a sütőmbe. Külön kell dagasztani a két adagot, mert az egész mennyiség nagyon sok egyszerre a dagasztógépemnek.

30 % rozsliszttel már egy kicsit ragacsos, de kezelhető. A szakajtóba konyharuhát teszek, ezt megszórom rizsliszttel (azért ezzel, mert valamikor vettem valamihez, aztán megmaradt. ) A sütő előmelegítésekor már benne vannak a vasedények. Persze cserép- vagy kerámiaedény is jó, ki kell tapasztalni, melyik hogy viselkedik.

Az egész procedúra délután/este fejeződik be. Melegben gyorsabban megy az egész. Ha nagyon lassan halad az első kelesztés, be szoktam tenni a kelő tésztát a sütőbe 35-40 °C-ra.

Amikor megsült, rácsra teszem, vacsorára csak annyit vágok belőle, amennyi szükséges. Másnap reggel szeletelőgéppel 9-10 mm vastagra szeletelem, mi ilyen vékonyan szeretjük. 4 szeletenként zacskózva mélyhűtőbe teszem. Ha békésen, lassan olvad majd ki, nem mikróban erőszakkal, akkor majdnem olyan, mint a friss kenyér.